О Турции с любовью: июня 2012

среда, 27 июня 2012 г.

Ласточки вы мои


Посвящается племяннице Юле и Виталию Бианки
У нас на балконе есть ласточкино гнездо, и каждый год в нем появляется новое поколение этих грациозных маленьких птичек. Какая-нибудь пара обязательно прилетает к нам в марте, «ремонтирует» шедевр птичьего строительства, а в начале мая откладывает яйца. Будущие мама и папа попеременно остаются в гнезде на яйцах, пока партнер наслаждается ловлей пищи в полете.
Из трехлетних собственных наблюдений могу констатировать, что пополнение у нас происходит в середине мая (между 15 и 19), - я нахожу внизу под гнездом половинки скорлупок крошечных яиц. Птенцы вылупляются на протяжении всего дня, и количество скорлупок увеличивается. Обычно в нашем гнезде 5-6 птенцов (10-12 половинок скорлупок). Повторюсь: судя по размеру яиц, малыши просто крошечные! Да и какими им быть, если взрослая ласточка весит в среднем 17-20 грамм.
С этого дня мама и папа попеременно улетают из гнезда на добычу пищи – это в основном летающие насекомые (уф, комаров поменьше вечером будет!), взрослые птицы ловят их налету. Один из родителей остается в гнезде, думаю, чтобы согревать теплом своего тела всех малышей.

Первые любопытные взгляды на мир

К чести наших пернатых соседей скажу, что в гнезде чистота: периодически из входа в него показывается длинный раздвоенный хвостик, и «что-то» с громким шлепком падает на хитроумно придуманную нами систему подносов, газет и морских камушков.
Из гнезда постоянно доносятся писки и «птичий лепет», которые с течением времени становятся все более громкими и требовательными. Через пару недель уже оба родителя с самого восхода солнца вылетают на охоту за едой. Они попеременно подлетают к гнезду буквально на 2-3 секунды, чтобы вложить в один из открытых желтых клювиков убиенную мошку. И так продолжается до захода солнца – ведь кормление происходит до 400 раз в день!


Маленькие, но такие прожорливые птенчики!
Когда малышам около 12-14 дней, из небольшой дырочки-входа показываются серо-черные головки, обычно по две – больше не помещается. Подросшие птенцы начинают между собой борьбу за место «у окна», неохотно, но постоянно сменяя друг друга. С каждым днем головы увеличиваются в размере и все дальше высовываются из гнезда. Уже к трем неделям молодежь достигает размера взрослых птиц. Как же они всей семьей помещаются в своем маленьком домике? Ведь родители по вечерам возвращаются ночевать в гнездо, и оттуда раздается птичье многоголосье-чириканье, как будто они все одновременно, наперебой рассказывают друг другу о событиях и переживаниях дня. Ну, прямо как у нас в детстве!

И вот, наконец, наступает день первого полета. У нас это случается ровно через месяц после рождения птенцов. В небе неподалеку от гнезда собираются десятки ласточек, летающих по небольшому кругу. Эта живая окружность с каждым витком все приближается к гнезду, выманивая выросших птенцов. Малыши один за другим буквально выбрасываются из гнезда, начинают размахивать крыльями и вливаются в этот круг. И уже все вместе летят к следующему гнезду.

Подросший птенец справляется не только с комарами,
но и со стрекозами и даже божьими коровками!

За несколько недель «ласточкиного сезона» мы привыкаем к нашим звонким соседям, за завтраком переглядываемся с любопытными птенцами. Взрослые птицы тоже принимают нас за «своих» и не боятся пролетать буквально в 10-15 см над нашими головами.
А пару дней назад семья покинула гнездо и нас… Так и бывает – молодые особи, научившись летать, уже через несколько дней оставляют гнездо и даже расстаются с родителями, присоединяясь к большим группам сородичей. Они будут здесь еще до сентября-октября, но мы уже не различим их среди стаек веселых ласточек.
 
До следующего сезона, ласточки!
 
А этот незваный гость как сюда попал?


понедельник, 25 июня 2012 г.

Фаршированный перец (Biber dolması)

Чтобы приблизить тот день, когда вы сможете угостить семью или друзей турецким ужином, размещаю рецепт популярного блюда – фаршированного перца.
Сразу оговорюсь, что в Турции для фарширования существует особый сорт перца – сладкий, некрупный, тонкостенный, светло-зеленого цвета, в форме бочонка, с почти плоским концом (ну, чтобы удобно было ставить на дно кастрюли). И при этом турки настолько разборчивы и привередливы, что половина из них соскребают у себя в тарелке с уже готового перчика тонкую пленочку, другая же половина вообще ест только содержимое, сбрасывая с фарша его зеленую рубашку. Выбирать нужно перцы, слегка мягкие на ощупь, стенки которых как бы "пружинят". Если перец твердый, как пластмассовый, то у него будут толстые стенки.  

Это перец среднего размера, около 5 см в высоту.
Многие турецкие хозяйки выбирают перцы еще мельче
По предлагаемому ниже рецепту можно приготовить и другие овощи, например, помидоры или кабачки, они тоже получатся турецкими блюдами. Здесь их едят и зимой, и летом. Разница лишь в том, что зимой в фарш положат поменьше риса, чтобы блюдо было посытней. Летом же, наоборот, в рис добавят немного мясного фарша «для запаха», так сказать, чтобы блюдо получилось полегче для жаркого времени года.

Ингредиенты:
15 зеленых перцев для фарширования, среднего размера
0,5 кг нежирного смешанного фарша (20-30% баранины, 80-70% говядины)

полстакана риса
Вся начинка в сборе
2 луковицы среднего размера
1-2 зубчика чеснока (не больше!)
половина чайной ложки молотого тмина
зелень петрушки
2-3 помидора
соль
как минимум 1 чайная ложка свежемолотого черного перца (В Турции в фарш кладут достаточно много черного перца, так что его вкус вполне различим в готовом блюде.)
1-2 стакана воды


Итак, приступим
Замочите рис на 2 часа.
Вымойте овощи, ножом аккуратно сделайте прорезь вокруг плодоножки перцев, слегка надавите на нее, как бы проталкивая внутрь (чтобы разорвать перепонки), затем потяните за плодоножку и выньте ее со всеми семенами. Старайтесь не порвать стенки перчиков. Чтобы сделать «крышечки» для перцев, вырежьте из внешней поверхности помидоров (на этот, пожалуй, единственный раз неочищенных) небольшие кружочки. Сердцевинки помидоров мелко нарежьте.
Вот так "разделывайте" помидоры на "крышечки"
Приготовьте начинку: смешайте фарш, мелко порезанный репчатый лук, заранее замоченный рис, нарезанную зелень петрушки, кусочки помидоров, тмин, черный перец, раздробленный чеснок и соль. Все хорошо перемешайте руками, вымесите, как тесто.

...Все ровны, как на подбор!

Возьмите кастрюлю с широким дном, по размеру такую, чтобы все перцы, «стоя» вплотную  друг к другу, поместились  в ней. Наполните каждый перец начинкой, хорошо утрамбовывая ее, чтобы не было пустот внутри. Сверху пусть останется полсантиметра, туда вы вложите крышечку из помидора. Сразу ставьте перчик в кастрюлю. Если у вас осталась начинка, возьмите несколько некрупных плотных помидоров, срежьте верхушку, удалите сердцевинку и заполните их фаршем. Сверху накройте срезанными верхушками. Помидоры выложите слоем над перцами.


Пастуший салат подходит к любому блюду,
и к перцам тоже. Так что у вас уже
есть меню на один турецкий ужин.

В кастрюлю с овощами влейте 1-2 стакана воды (чтобы она доходила до середины перцев по высоте), накройте плотно крышкой, оставьте готовиться на среднем огне, при постоянном кипении, примерно на 1 час.
Подавайте перцы горячими, полив небольшим количеством жидкости, в которой они готовились. Жарким летом к этому блюду очень хорошо подойдет джаджик – холодный острый суп или жидкий салат.
Но об этом в следующий раз.

пятница, 22 июня 2012 г.

Базарные удовольствия

Вчера у нас в Тосмуре (местечке под Аланьей, с центром которой нас связывает непрерывная 5-ти километровая линия пляжа) опять был базар.
Вареную кукурузу с солью встречаешь
на базаре на каждом шагу.
Ах, вот бы еще к ней сливочного масла!
На турецком базаре можно не только закупить почти все продукты (за исключением мяса и птицы), но и прекрасно перекусить, если случайно пришли туда голодным. В любое время года вы найдете здесь вареную молочную кукурузу и горячие деревенские лепешки гёзлеме с айраном. Но если раньше их продавцы зазывали вас громкими выкриками, теперь вам поможет их найти только жар, исходящий от их газовых горелок. Ведь уже почти год назад восточный базар законодательно лишили одной из отличительных черт – громких зазываний и рекламных выкриков. Кричать продавцам на базаре запретили. А ведь это придавало такой колорит! И не каждому было это искусство дано, например, я смотрела передачу о специальных занятиях для торговцев по вырабатыванию голоса для своей «рекламы».  Теперь за громко брошенную фразу «Вечерний базар, вечерний базар, все за полцены!» могут взыскать штраф…   
 Сейчас, в самый разгар сезона апельсинов, на базаре можно выпить и свежевыжатый сок. Зимой к ассортименту апельсинового добавляется еще гранатовый, ведь наша местность знаменита на всю Турцию своими апельсинами, гранатами, ну еще и бананами, но какой с них сок! Анталья считается апельсиновой столицей, и почти на каждом перекрестке с круговым движением в центре установлены «памятники» апельсинам – то фонтан, то просто скульптурная оранжевая группа.

Что это за скульптурная группа на выезде из Антальи?
Вот они, с виду неказистые, но такие сочные апельсины,
по 50 курушей за кг.
Будьте осторожны, покупая апельсиновый сок, соглашайтесь, только если его выжимают прямо на ваших глазах, и не позволяйте добавить в него еще воды или заранее заготовленный сок из большой пластиковой кружки – это чревато расстройством желудка. Лучше всего купить несколько кило апельсинов и выжимать сок дома (на 1 лиру – 2 кг, по 10 руб. за кг). В это время года на рынке продаются как раз апельсины для сока - мелкие, с очень тонкой кожицей, но весьма сочные. У меня на приготовление двух стаканов по 180 мл уходит 3-4 апельсина.
Но «королевой базара», "царицей рынка" нашей местности для меня все же является карлама!  Как же приятно в знойный день, набегавшись по базару и устав от разнообразия предлагаемых даров природы, сделать первый глоток этого невероятно холодного снежного напитка с вишневым вкусом… Кто из нас в детстве не мечтал покушать снега! Но мама запрещала.

Почем прошлогодний снег? 1 турецкая лира за стакан.
Да, действительно, это летний напиток, для которого специально с гор в районе Гёкбель (Gökbel) примерно в 50-ти км от побережья вглубь страны, привозят кубы плотного снега, вырезанного из ледников. При приготовлении порции снег соскребают металлическим скребком, кладут в пластиковый стаканчик и заливают половником жидкого вишневого щербета. Снег такой холодный, почти как лед, но все же у него зернистая консистенция, и тает он чуть быстрее, а главное, равномернее. Сладость напитка убывает по мере таяния снега.
А это место рождения карламы - горы, окружающие долину Гёкбель
Впервые я заметила и попробовала карламу (происходит от турецкого слова kar – снег) именно в местечке под названием Гёкбель в 2009 году. Это высокогорная долина – yayla - среди хребтов Тавра, тянущихся вдоль Средиземного моря почти на всем протяжении территории Турции.  Там проходит ежегодный фестиваль по турецкому национальному виду единоборства - масляной борьбе гюреш (güreş). (Ну что же это такое, что ни слово, то хочется сразу еще одну статью писать!) А вообще yayla переводится как летнее горное пастбище, в таких долинах турки строят небольшие летние домики и уезжают туда, кто на выходные, кто на все лето, сбегая от влажного жаркого лета на побережье. Получается что-то типа наших дач.
И сиропа побольше, побольше!
Собственно, весь этот пост я затеяла именно из-за карламы. Вчера наконец-то опять нашла ее на базаре. Да-да, ее не всякий раз увидишь, да и кроме базара, ее нигде больше не предлагают. Так что это отличительная особенность именно рынков нашей местности.
Будете на базаре, выбирайте «правильные» помидоры и не забудьте насладиться карламой.

вторник, 19 июня 2012 г.

Пастуший салат (Çoban salatası)

Я упоминала, что буду писать и о кулинарии. И хотя еще не готова обзорная статья о турецкой, или османской, кухне (которая позволяет даже развивать кулинарный туризм в Турции), я все же начну размещать мои любимые рецепты.
Ни одна трапеза не обходится в Турции без салата. В любое время года к любому блюду здесь подается салат, возможно, и не один. На востоке страны даже с супом едят салат. Классика – один из самых известных и вкусных салатов из свежих овощей, пастуший салат (чобан салатасы). Кто-то просто нарежет овощи и зальет их оливковым маслом и соком лимона, но все же я предлагаю вам традиционный способ приготовления, хоть он и достаточно трудоемок.

Ингредиенты (на 4 порции):
Для этого салата нужны очень вкусные и спелые помидоры, если таковых нет под рукой, не стоит и трудиться. Например, зимой мы и в Турции его не готовим.

3-4 спелых красных помидора
3-4 небольших огурчика, типа наших луховицких
2 зеленых сладких стручковых перца
1 зеленый жгучий перец
4-5 стеблей молодого зеленого лука или 1 репчатая луковица среднего размера
Пучок петрушки (желательно взять только зеленые листочки)
1,5 чайные ложки приправы сумак (Сума́х или Сума́к — специя из молотых ягод одного из видов сумаха красновато-бордового цвета с кислым вкусом. Применяется в турецкой кухне для заправки салатов, на Кавказе — для маринования шашлыка.)
1-1,5 чайные ложки сушеного острого красного перца (pul biber – это не молотый перец, а измельченный до крошечных пластинок-«чешуек»)
Сок одного лимона
Оливковое масло холодного отжима
Гранатовый соус (Nar ekşisi), в России продается под названием «наршараб»
Соль по вкусу
 
Набор специй для пастушьего салата

Итак, приступим
Очистите от кожицы помидоры и огурцы, срежьте плодоножки у перцев, выньте сердцевину и семечки из жгучего перца.
Приготовьте не очень глубокое плоское блюдо для салата. Если мы привыкли подавать салат в глубокой круглой салатнице, то в Турции обычно это невысокое блюдо овальной формы, может быть даже металлическое. Салат здесь ставят на самый центр стола и едят ложками прямо из блюда.
Нарежьте очень мелкими кубиками огурцы и помидоры. Я не предлагаю удалять семечки и сердцевину из помидоров, это излишнее. Перец нарежьте узкими кружочками. Будьте осторожны с острым перцем – от него может начать жечь пальцы, следите, чтобы не облизать их или не почесать глаз.
Мелко нарежьте лук. Если нет в наличие зеленого лука, вполне подойдет репчатый. Весной и летом в Турции такой сладкий, такой белый молодой репчатый лук, что я предпочитаю именно его для этого салата. Порежьте зелень петрушки (ее должно быть не мало, 1-2 веточки, как мы обычно привыкли, а целый пучок, как и указано выше).

В предвкушении...

 Все положите в овальное блюдо, посыпьте сумаком и красным перцем, посолите, полейте небольшим количеством оливкового масла (примерно 3 столовые ложки), влейте 4-5 столовых ложек гранатового соуса (на самом деле это сгущенный в результате выпаривания, а не добавления загустителей, чистейший гранатовый сок). Выжмите сок среднего лимона (о, на этот счет в Турции тоже есть свои секреты, вскоре напишу и о лимонах). Двумя ложками хорошо перемешайте все ингредиенты. Не пугайтесь, мелкие кусочки овощей будут буквально плавать (если не будут, то должны!!) в получившемся соусе-заправке, большую часть которого составляет сок помидоров.

Салат должен быть  немного острым. Регулировать его остроту можно количеством свежего жгучего и сушеного красного перца.
Пастуший салат прекрасно подходит к мясным блюдам, особенно из ягнятины, да и к птице тоже. А здесь в обязательном порядке подается ко всем кебабам и грилям.
Приятного аппетита!

Желаю, чтобы и у вас получилось так же вкусно!


воскресенье, 17 июня 2012 г.

География с историей

Сразу оговорюсь, что предыдущий пост был спонтанным, но для меня очень своевременным. А так, по закону жанра, после вступления должна быть обзорная статья-«ознакомительная экскурсия»: географическое положение, климат, главные исторические события и т.д. Я не собираюсь отступать от общих правил и пройдусь по всем вышеперечисленным пунктам, стараясь не сильно повторять  гида по трансферам.

Надеюсь, мы все хорошо представляем себе территорию Турции, такой небольшой прямоугольник, прилепившийся снизу к Черному морю, площадь которого почти в 22 раза меньше, чем территория России. А вот по численности населения Турция отличается от нас ненамного: если в России по данным на 2012 год проживает чуть более 143 млн. человек, то в Турции почти 75 млн. Как видите, разница меньше, чем в два раза – 1,9. И всем хватает места, у всех есть свои каменные дома, страна старается прокормить себя сама, несмотря на скудость горных почв, жаркое и засушливое лето и снежные холодные зимы (климат в Турции в основном континентальный). При этом признаков перенаселенности я не заметила. А нас так мало на просторах нашей необъятной страны.
Кафе в туристической зоне Сиде
На территории современной Турции в разные исторические периоды существовало множество различных государств (Хеттское царство, противостоявшее  Древнему Египту времен Среднего и Нового Царств, Урарту, Лидийское царство, Фригия, Ликия, Пергам, Великая Армения, Малая Армения, Киликия). Но вряд ли найдется в мире еще такая земля, где на протяжении нескольких тысячелетий одна великая империя сменяла бы другую: вслед за эллинистической  державой Александра Македонского пришел  Древний Рим, переродившийся в Восточную Римскую Империю - Византию, затем постепенно ее место заняла Блистательная Порта – Османское Государство. Наследие всех этих царств и империй невообразимым образом вторгается здесь в современную жизнь.
Изгородь виноградника, аккуратно выложенная из руин античных колонн древнего города Диацезария, недалеко от Силифке
 Для христиан эти земли имеют огромное историческое значение. Именно через Малую Азию, начиная с I века н.э., шло распространение христианства в Европу (параллельно с Египтом). Дорогами Анатолии шли Апостол Павел и Святая Фекла. В Центральной Анатолии, в области Каппадокии, зародились столпничество (столпник Симеон) и монашество (Василий Великий, «Монашеские правила»). И даже наш московский покровитель Георгий Победоносец – тоже уроженец Каппадокии. Через Малю Азию проходили крестоносцы в Палестину (с Первого по Четвертый Крестовые походы), оставляя после себя как следы созидания (крепости по всему побережью Средиземного моря), так и разрушения (разорение Константинополя, 1204 г.)

Своды скальной часовни Св. Варвары в Гёреме, Каппадокия, XI век н.э
На сегодняшний день на территории современного Турецкого государства находятся 10 исторических и природно-культурных памятников, занесенных в Список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО, что составляет 1,1 % от их общего числа в мире. Еще 38 объектов ждут своей очереди, чтобы тоже попасть в него. (Для сравнения – в России 24 объекта в Списке и 27 наименований в числе кандидатов на включение.) Два из Семи чудес света Древнего мира – Мавзолей в Галикарнасе и храм Артемиды в Эфесе – тоже находились на этой земле.
Крепость Мамуре с ее 39 башнями (140 км от Аланьи на восток) не уступает по красоте и сохранности замку Св. Петра в Бодруме 
И еще множество знакомых нам понятий, имен, событий и сюжетов имеют непосредственное отношение к этой древней земле, однако, мы зачастую об этом даже не подозреваем. Она является родиной «отца современной истории»  Геродота (род. в г. Галикарнас, совр. Бодрум) и, предположительно, Гомера (одно из возможных мест рождения – Смирна, совр. Измир).
Каждый день здесь дарит новые, пусть и небольшие, открытия. Ими я и собираюсь делиться.

среда, 13 июня 2012 г.

Ода Помидору

Я только что приехала в Аланью, не была здесь с марта.  Дома, конечно, шаром покати, нужно отправляться на продовольственный шопинг. И день нашего местного еженедельного базара как раз подоспел. Я отправилась туда в полной решимости купить совсем-совсем мало овощей и фруктов, всего на 3-4, дня до следующего базарного дня.
В результате я еле притащила за собой сумку-тележку, доверху набитую всем, но очень-очень понемножку. И все равно потянуло это килограмм на 10-12. А вот что обрадовало, так это «цена вопроса» - на все, что вы, надеюсь, сможете разглядеть на фотографии ниже, было потрачено 30 турецких лир (что составляет примерно  13,5 евро или 550 рублей).

Как вы видите, одни  только помидоры я купила трех сортов!!! Я, прожив всю зиму в Стамбуле и Москве, соскучилась по хорошим вкусным помидорам и по наличию такого выбора, как летом на базарах Аланьи.
Помидор занимает особое место в турецкой кухне. Из него готовится множество блюд, в другие непременно следует добавить Помидор. Их едят на завтрак, обед и ужин. Но хочу сразу оговориться, что Помидор в Турции – это совсем не тот бело-красный, как у нас принято говорить, овощ, который подают вам, уважаемые господа туристы, в столовой 5-звездочного турецкого отеля. Настоящий Помидор должен быть красным-прекрасным и со снятой кожицей, но не тем варварским способом, которым пользуются в Европе, окунув Помидор в кипяток. Допустим, это подойдет для горячих блюд, но никак не для салатов или тарелки свежих овощей. Кожица должна быть удалена вручную, острым ножом*. Ни один турок не станет есть Помидор с кожурой, ибо она, как здесь знают все, не переваривается желудком, так нечего ее туда отправлять. Вы можете судить об уровне заведения по тому, какой и в каком виде вам  принесли Помидор.
Даже на самом маленьком базаре Помидор представлен множеством сортов: есть и крупные мясистые сорта «Чанаккале», есть черри красные и черные, круглые и вытянутые, есть ароматные на зеленых ветках и розовые с очень тонкой кожицей, как «Бычье сердце». Но самые лучшие и вкусные – это Помидоры, выращенные не просто на полях в открытом грунте, а привезенные крестьянами с огородов из высокогорных долин (yayla). Они могут быть с растрескавшимися боками, неправильной формы, их привозят всего по несколько ящиков, разбираются они мгновенно, даже если они еще не дозрели. Но они впитали в себя столько солнечного света и чистейших горных вод, что, надкусывая их сладкую, сахарную плоть, чувствуешь, как в тебя вливается «ну чисто здоровье»!
Напоследок хочу поделиться одним наблюдением. Когда вы ходите по рынку/базару, обращайте внимание на цвет тентов, защищающих вас и прилавки зимой от дождя, а летом от палящих лучей солнца. Если брезент красного цвета, то он отражается в глянцевой кожице помидоров, и они кажутся спелыми и красивыми. Можно легко обмануться.
Посмотрите, здесь даже шампиньоны немного отливают красным!
Не забывайте, что вкус многих блюд зависит  от качества Помидора. Желаю удачного выбора!

*Я для себя нашла отличный овощной нож одной известной швейцарской фирмы. И, кажется, они производят его только для турецкого рынка – в Москве даже в фирменных магазинах таких не обнаружено.

понедельник, 11 июня 2012 г.

Вместо вступления

Всем привет!
Добро пожаловать на страницы моего блога, в котором я собираюсь писать обо всем, что меня удивило, поразило или просто привлекло внимание чем-то непривычным или особенным в такой славной стране, как Турция. Большинство россиян знают ее в основном по пляжному отдыху, но я имею счастье вот уже почти на протяжении 5-ти лет подолгу жить здесь. И я хочу поделиться с друзьями своими впечатлениями об этой удивительной стране, где Михалыч – это название сыра, где сладости готовят из курицы, где мороженое режут ножом, едят суп на завтрак, пьют снег, хвалятся изобретением мокрых гамбургеров. И где ни один мужчина не обидится, если его назовут «бараном».

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Flag Counter